Patisseries on Fraux Douceurs Sucrées

Meringues : française, suisse ou italienne, laquelle choisir

Sun, 19 Jul 2026 00:00:00 +0000

Trois procédés portent le nom de meringue, et choisir entre eux revient rarement à une question de goût. Une meringue française, une meringue suisse et une meringue italienne se comportent différemment sous la poche, au four et dans le temps : l’une sèche en coques friables, l’autre tient des formes nettes, la troisième supporte d’être colorée au chalumeau sans s’affaisser. Savoir laquelle correspond à quel usage évite de forcer une recette à faire ce pour quoi elle n’est pas conçue, et fait disparaître la plupart des ratés attribués à tort au hasard.

Pâte à choux : les gestes qui la rendent inratable

Sat, 27 Jun 2026 00:00:00 +0000

Une pâte à choux ratée se reconnaît avant même la sortie du four : les pièces s’étalent au dressage, gonflent mollement puis s’affaissent dès que la porte s’ouvre. Le coupable n’est presque jamais la recette, dont les ingrédients tiennent en cinq lignes, mais la conduite de deux étapes précises : le dessèchement de la panade et l’incorporation des œufs. Ces deux moments décident de la quantité d’eau contenue dans la pâte, et cette eau est exactement ce qui fera gonfler le chou. Le reste relève de repères visuels simples, faciles à reproduire une fois compris.